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Focus sur un Gérant de Commerce : les fameuses premières semaines d’activité

La communauté Yelp Dublin est tombée amoureuse de Meet Me In The Morning, ce commerce qui vient d’ouvrir ses portes. Nous sommes allés rendre visite à son propriétaire, Brian O’Keefe, pour discuter de ses deux premiers mois d’activité, de ses premiers avis et bien sûr… de son premier café. À lire ci-dessous.

Racontez-nous un peu la manière dont vous avez atterri dans le monde du café ?

Ma première vraie expérience avec le café a eu lieu à l’université, je buvais des cafetières de jus de chaussettes à la cantine tout en étudiant pour mes examens. C’était un mal nécessaire. Après un certain temps à Barcelone, je suis revenu vivre en Irlande et le paysage ici s’était transformé. Le phénomène « foodie » était en train d’émerger et il y avait un vrai engouement pour les commerces indépendants. 3FE venait juste d’ouvrir et je me souviens avoir essayé leur menu dégustation et avoir trouvé leur café très aromatisé, je n’y connaissais rien. C’est des années plus tard, à Paris, que je suis réellement tombé amoureux du café.

Qu’est-ce qui vous a poussé à ouvrir votre propre commerce ?

Je tiens à préciser que c’est arrivé par accident, mais c’était peut-être pré-destiné. Je travaillais à Paris en tant qu’enseignant auxilliaire dans une université et j’ai trouvé un job à temps partiel dans un incroyable café, Coutume. En peu de temps, j’en suis venu à diriger le café et l’enseignement est devenu mon job à temps partiel.

Je dois beaucoup à ce temps passé à Paris et aux personnes que j’ai rencontrées là-bas. J’ai toujours pensé que les gens qui aiment intensément le café aiment la nourriture, ils sont enthousiasmés par la totalité de l’expérience culinaire.

À Coutume, les meilleurs restaurateurs passaient boire leur café. Ces entrepreneurs sont tellement passionnées par ce qu’ils font qu’ils sont une source d’inspiration. Vous les voyez travailler 80 heures par semaine parce qu’ils aiment ça et on ne peut qu’être influencé et inspiré par ça.

Donc vous avez ouvert il y a quelques semaines à peine, et les avis sont élogieux. Vous êtes déjà sur la liste Yelp « Tendance et Nouveau » et vous bénéficiez déjà d’une excellente couverture médiatique. Comment prenez-vous ce retour ?

C’est incroyable, nous sommes vraiment chanceux que tant de gens nous aient trouvé. Nous sortons un peu des sentiers battus. Le buzz en ligne et le fait d’être repérés sur des sites comme Yelp ont vraiment fait la différence. Cela dit, nous n’allons pas conquérir le monde entier, et ce n’est pas ce que je recherche. Aussi, je m’assure de garder cela à l’esprit lorsque je lis des avis moins favorables.

Justement… quelques conseils pour les autres gérants de commerce qui reçoivent des avis négatifs ?

Justement, je viens de vivre cette expérience – nous avons eu un avis négatif sur Yelp peu de temps après l’ouverture. J’ai adoré. En résumé, un client est venu nous rendre visite et a souligné toutes les choses qu’il n’aimait pas chez nous; l’espace est trop petit, le menu est limité, le café change, et ainsi de suite. Certes, il représente de nombreuses personnes qui n’aimeront pas ce que nous faisons, nous n’allons pas être la tasse de thé, ou de café – jeu de mots intentionnel – de tout le monde. Pour parler sérieusement, en fait, il a illustré ce que beaucoup de gens penseront et pour moi, ce n’est pas un problème. C’est amusant parce que la plupart des choses qu’il n’a pas apprécié à propos du café sont des choses que nous aimons absolument.

Ouvrir un commerce est définitivement plus facile à dire qu’à faire, mais mon conseil serait de rester fidèle à soi-même et à son commerce tout en étant réaliste sur ce qui va plaire aux  gens. Et si vous vous trompez, vous vous trompez, ça arrive. Si vous n’arrivez pas à satisfaire tout le monde, ce n’est pas grave – les goûts et les couleurs, n’est-ce-pas ?

Répondez-vous aux attentes d’un amateur de café spécifique ?

On me pose souvent cette question et je déteste le terme de « puriste du café ». Il existe un spectre comme pour tout, et il y a différents besoins à satisfaire. Les chaînes de café répondent à un besoin et je respecte cela, elles sont cohérentes et transparentes sur ce qu’elles sont. Je n’essaie pas de rivaliser, j’essaie de servir un public intéressé par l’expérience du café. Chaque semaine, je propose différentes torréfactions – je veux que notre lieu montre quelque chose de différent. Un endroit où les gens peuvent manger, goûter et par dessus tout, expérimenter.

Est-ce que vous ne risquez pas d’être incohérent ?

Pas incohérent, juste différent. Je n’ai pas envie de boire la même chose tous les jours, et si j’en avais envie, je trouverais beaucoup d’endroits pour ça. Donc, pour moi, il n’y a pas de mal à offrir quelque chose qui change plus fréquemment. Le café est vraiment un reflet de moi-même et de mes goûts, et je veux les partager avec les autres.

Quel a été votre plus gros challenge ?

Les gens vont faire vivre le lieu. J’ai une petite équipe ici et d’un point de vue réaliste, je ne veux pas que quelqu’un vienne juste pour travailler, je veux qu’il apprenne et je veux qu’il soit heureux, qu’il apporte sa contribution à l’évolution du café et à ce que l’on propose sur la carte. Si je peux créer un environnement dans lequel l’équipe se sente vraiment bien, le café deviendra réellement le lieu d’émulation dont je rêve – c’est peut-être plus facile à dire qu’à faire.

Nous avons déjà parlé de vos avis, consacrez-vous du temps à d’autres réseaux sociaux ?

Je sais que je me répète mais pour moi l’esthétisme est important, c’est pour cette raison que j’aime Instagram et c’est là que vous me trouverez le plus souvent. Nous utilisons les avis Yelp mais je dois reconnaître, et c’est nouveau pour moi, que l’idée d’interagir en ligne alors que nous pourrions discuter au café, c’est un peu comme une occasion manquée. D’un autre côté, je suis ravi que les gens prennent le temps de partager leurs expériences et leurs photos, je trouve ça génial. Il y a des personnes qui nous découvrent et viennent nous voir parce que d’autres personnes ont pris le temps d’écrire ces avis et j’adhère totalement à ça.

Quel est votre plaisir coupable ?

Le vin. Ça semble être une progression naturelle avec le café. Vous devriez faire un tour chez Fish Shop – vin et nourriture étonnants.

Si vous étiez assis là avec votre « vous » d’il y a 10 ans, que lui diriez-vous ?

De prendre plus de risque. Il y a 10 ans j’étais dans le système d’éducation irlandais, et l’objectif pour tout le monde était d’aller à l’université. Je n’avais pas spécialement de pression pour aller à l’université et j’avais la chance d’avoir le choix, mais j’ai accordé beaucoup d’importance à cette éducation formalisée. Lorsque j’ai eu 24 ans, j’ai reçu mon diplôme avec la sensation que j’avais perdu du temps à jouer la sécurité. Vous pouvez entrer dans une cuisine et demander un travail. C’est de la formation et cela peut façonner votre futur de manière plus efficace qu’une éducation formelle. Je n’avais jamais pris ces options au sérieux.

Continuons le voyage dans le temps – Où souhaiteriez-vous être dans un an ?

Toujours ici, dans la continuité ! Maintenant tout se passe bien mais chaque heure de chaque jour est différente –  j’adorerais prévoir au jour le jour – voire à la semaine, ça serait super.

Ok, dernière question, puisque votre histoire d’amour avec le café a démarré à Paris, quel est le meilleur café que vous nous conseillez à Paris ?

Facile, L’Hexagone Café

Suivez les aventures de Brian sur @MeetMeInTheMorning